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dc.contributor.author
Gerez, Carla Luciana
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dc.contributor.author
Dallagnol, Andrea Micaela
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dc.contributor.author
Rollan, Graciela Celestina
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dc.contributor.author
Font, Graciela Maria
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dc.date.available
2017-09-27T14:11:30Z
dc.date.issued
2012-07-20
dc.identifier.citation
Gerez, Carla Luciana; Dallagnol, Andrea Micaela; Rollan, Graciela Celestina; Font, Graciela Maria; A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation; Elsevier; Food Microbiology; 32; 2; 20-7-2012; 427-430
dc.identifier.issn
0740-0020
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/25181
dc.description.abstract
The evaluation of gliadin hydrolysis during dough fermentation by using two lactic acid bacteria, Lactobacillus plantarum CRL 775 and Pediococcus pentosaceus CRL 792, as pooled cell suspension (LAB) or cell free extract (CFE) was undertaken. The CFE pool produced a greater (121%) increase in amino acid concentration than the LAB pool (70e80%). These results were correlated with the decrease (76,100 and 64,300 ppm) in the gliadin concentration of doughs supplemented with CFE and LAB, respectively, compared to control doughs. The use of LAB peptidases seemed to be a viable technologic alternative to reduce the gliadin concentration in wheat dough without using living bacteria as starter.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
eng
dc.publisher
Elsevier
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dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Lactic Acid Bacteria
dc.subject
Gliadin
dc.subject
Dough Fermentation
dc.subject.classification
Bioprocesamiento Tecnológico, Biocatálisis, Fermentación
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dc.subject.classification
Biotecnología Industrial
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dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
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dc.title
A combination of two lactic acid bacteria improves the hydrolysis of gliadin during wheat dough fermentation
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-07-26T15:25:45Z
dc.identifier.eissn
1095-9998
dc.journal.volume
32
dc.journal.number
2
dc.journal.pagination
427-430
dc.journal.pais
Reino Unido
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dc.journal.ciudad
Londres
dc.description.fil
Fil: Gerez, Carla Luciana. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Dallagnol, Andrea Micaela. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Rollan, Graciela Celestina. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina
dc.description.fil
Fil: Font, Graciela Maria. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico Conicet - Tucuman. Centro de Referencia Para Lactobacilos; Argentina. Universidad Nacional de Tucumán. Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia; Argentina
dc.journal.title
Food Microbiology
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dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/doi/http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2012.06.007
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002012001311
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