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dc.contributor.author
Rodriguez Furlán, Laura Teresa
dc.contributor.author
Campderrós, Mercedes Edith
dc.date.available
2017-04-05T15:05:17Z
dc.date.issued
2015-06
dc.identifier.citation
Rodriguez Furlán, Laura Teresa; Campderrós, Mercedes Edith; Incorporación de inulina en la matriz de helado de vainilla libre de grasa: efecto sobre las propiedades texturales y físicas; Publitec; La Alimentación Latinoamericana; 316; 6-2015; 66-69
dc.identifier.issn
0325-3384
dc.identifier.uri
http://hdl.handle.net/11336/14828
dc.description.abstract
La recomendación, dentro de una dieta saludable, es que las calorías provenientes de las grasas no superen el 30% del total de calorías ingeridas. Por lo general, las calorías provenientes de las grasas superan el 40% y se generan sobre todo a partir de grasas saturadas, que estimulan la producción en el hígado de lipoproteínas de baja densidad (LDL, llamadas coloquialmente colesterol malo) aumentando el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. A partir de estas consideraciones, la demanda actual del mercado es la elaboración de alimentos con contenido graso reducido para minimizar sus efectos negativos para la salud. Un alimento de consumo muy difundido, como el helado, puede tener un alto contenido en grasa, por ello el desarrollo de un producto de propiedades sensoriales agradables y libre de grasa es un desafío tecnológico. El helado es un alimento de características coloidales complejas, debido a sus elementos estructurales tales como gotas de grasa parcialmente fusionadas, cristales de hielo y celdas de aire dispersas en la fase de suero acuoso (Soukoulis y col., 2010). Los elementos estructurales de los helados contribuyen significativamente a la percepción del patrón de textura, sabor y resistencia a la fusión, entre otros aspectos. En particular, la grasa contribuye en gran manera a sus propiedades de palatabilidad durante la congelación y batido. Uno de los objetivos en las formulaciones de helados reducidos en grasa es obtener una textura deseable. Esto representa un reto importante para la tecnología alimentaria, ya que la red de glóbulos grasos se encuentra ausente y esto puede tener un impacto negativo en la textura final del producto (Aime y col., 2001). Recientemente, se han realizado diferentes estudios sobre fuentes no grasas que provean propiedades similares, llamados reemplazantes de grasas, y sobre su efecto sobre las propiedades sensoriales. En investigaciones previas se han utilizado carbohidratos y proteínas como reemplazantes en la preparación de helados reducidos en grasas (Aime y col., 2001; Li y col., 1997, Bayarri y col., 2010). En este sentido, el polisacárido inulina ha sido propuesto como sustituto de grasa en diversos productos alimenticios. La inulina es un polisacárido no digerible que actúa como fibra dietaria con efecto prebiótico, compuesto por una cadena de molé- culas de fructosa con una unidad terminal de glucosa. Existen estudios recientes que investigan el efecto de la adición de inulina sobre las propiedades reológicas y sensoriales de postres lácteos. Además, es un carbohidrato no digerible, con un mínimo impacto sobre el azú- car sanguíneo y -a diferencia de fructosa- no es insulinémico y no eleva los triglicéridos. Provee una mejor biodisponibilidad de calcio y magnesio y mejora la absorción de hierro a nivel intestinal. Incluso hay evidencias de su actuación en la reducción del riesgo de cáncer, refuerzo de la respuesta inmune y protección contra los desórdenes intestinales. En este trabajo se investigó el efecto de la inulina como reemplazante en una matriz de helado libre de grasa y su influencia sobre las propiedades sensoriales y texturales de las muestras elaboradas.
dc.format
application/pdf
dc.language.iso
spa
dc.publisher
Publitec
dc.rights
info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/2.5/ar/
dc.subject
Inulina
dc.subject
Helado Reducido en Grasa
dc.subject
Propiedades de Textura
dc.subject.classification
Alimentos y Bebidas
dc.subject.classification
Otras Ingenierías y Tecnologías
dc.subject.classification
INGENIERÍAS Y TECNOLOGÍAS
dc.title
Incorporación de inulina en la matriz de helado de vainilla libre de grasa: efecto sobre las propiedades texturales y físicas
dc.type
info:eu-repo/semantics/article
dc.type
info:ar-repo/semantics/artículo
dc.type
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.date.updated
2017-03-31T18:25:24Z
dc.journal.number
316
dc.journal.pagination
66-69
dc.journal.pais
Argentina
dc.journal.ciudad
Ciudad Autónoma de Buenos Aires
dc.description.fil
Fil: Rodriguez Furlán, Laura Teresa. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Química, Bioquímica y Farmacia; Argentina
dc.description.fil
Fil: Campderrós, Mercedes Edith. Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas. Centro Científico Tecnológico San Luis. Instituto de Investigaciones en Tecnología Química; Argentina. Universidad Nacional de San Luis. Facultad de Quimica, Bioquimica y Farmacia. Laboratorio de Alimentos; Argentina
dc.journal.title
La Alimentación Latinoamericana
dc.relation.alternativeid
info:eu-repo/semantics/altIdentifier/url/http://publitec.com.ar/system/noticias.php?id_prod=649
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